Based Istanbul Welcomes: Ralph Sason

Kurulduğu günden bu yana yeme, içme ve eğlence sektöründe özgün tarzıyla tanınan Lucca, 2024 sezonunda Ralph Sason’u Yönetici Şef olarak kadrosuna dahil ederek yeni bir soluk getiriyor.  Yeni neslin önde gelen inovatif ve dinamik şeflerinden Ralph Sason, dünya mutfağı tecrübesi ve yenilikçi bakış açısıyla Lucca’nın imza mutfağına kattığı lezzetleri ve kariyer yolculuğunu anlatıyor. 

Gastronomi üzerine çalışmayı diğer disiplinlerden nasıl ayırırsın?

Ralph Sason: Gastronomiyi açmam gerekirse; sonsuz bir ürün dünyası, bu ürünlerin işlenme aşaması, tüketim aşaması ve ürünler tüketilirken insanda ne his uyandırdığını farketme aşaması. Her aşama farklı insanların emekleriyle tamamlanıyor ve en büyük emeğide doğa sarfediyor. Gastronominin bütün aşamalarında sanat, emek, bilgi, takımdaşlık, deneyimleme, sosyalleşme, gözlemleme terimlerine rastlayabiliriz. Koskoca bir dünyadan bahsediyorum, insanlar gastronomi dünyasında kendi ruhunu besleyecek bir alan seçebiliyor. Gastronomi üzerine çalışmak, kişiyi fiziksel, sosyal ve yaratıcılık anlamında aktif tutuyor, bunlar avantajları. Zorlukları ise stresi yönetmeyi ve çözüm odaklı ilerlemeyi öğretiyor. 

Bu alanda başarılı olmak için ana kriter sence nedir?

Ralph Sason: Mutfakta bilinçli ve samimi bir takım olmak. Bireysel gelişim anlamında ise farklı tatlar deneyimlemek ve hayal gücünü zorlamak başarılı olmak için önemli kriterler diye düşünüyorum.

Dünya mutfağından en sevdiğin tabaklar?
Ralph Sason: Farklı ülkelerin benzer teknikte yapılan ürünlerinden mantı, gyoza, ravioli gibi yemekleri seviyorum. Bölge vermem gerekirse Kuzey Afrika tabaklarını ve  Mezopotamya ürünleri ile Ege-Akdeniz ürünlerinin birleşimini seviyorum. Bazı favori tabaklarım, sole meuniere, kafteji, patlıcan kebabı, taco, udon ve yahniler.

Hazırladığınız tabaklara ikonikleşen Lucca stilini nasıl yansıtıyorsun?

Ralph Sason: Lucca markasının ve tabaklarının oturmuş bir DNA’sı var. Benim önceliğim kaliteli ve sağlıklı ürün kullanmak, o yüzden menümüzde baskın olan Akdeniz ve Asya mutfaklarını, ülkemizde yetişen kaliteli ürünleri kullanarak lezzeti daha da yukarı çıkarmaya çalışıyorum. Daha öncelerinde Akdeniz ürünleri ile daha sık yemek pişirirken Lucca ile birlikte tabaklarımda daha fazla Uzak Doğu dokunuşları var.

Lucca’nın menüsündeki çeşitliliği artırmak ve misafirlere farklı tatlar sunmak adına hangi lezzetleri odağınıza aldın?

Ralph Sason: Öncelikle acı, tatlı, tuzlu ve ekşi dengesinin bir bütün olduğu tabaklar çıkartıyoruz. Menüde bir dengemiz var. Sağlıklı-hafif ürünler, sokak lezzetleri, bistro-brasserie klasikleri, ve kendi yarattığımız tabaklar. Hepsine ezber bozan, kendi yorumlarımızı katıyoruz ve misafirlerde heyecan yaratmasını hedefliyoruz. 

Farklı kültürlerden ve mutfaklardan aldığın ilhamlar, Lucca’nın menüsüne nasıl yansıyor?

Ralph Sason: Fransız ve İtalyan mutfaklarından tabaklar, İtalyan ve Uzakdoğu füzyonu. Bunların yanında Mezopotamya baharatlarına daha çok rastlayabilirsiniz tabaklarda.

Lucca’nın menüsündeki tabaklar arasında bireysel favorin?

Ralph Sason: Lucca Carpaccio, Limonlu Levrek, Carbonara, Levrek Katsu Udon.

Bireysel tercihlerin bir şef olarak yaratım sürecini nasıl etkiliyor?

Ralph Sason: Yaratım süreci birkaç safhadan oluşuyor diyebilirim. Gözlemleme, deneyimleme ve araştırma, idrak etme, bilgileri sindirip sentezleme, edinilen bilgileri zihinde harmanlamak, ardından realize etmek.

Bilgi alım sürecinde daha fazla sosyal oluyorum, spor yapıyorum, müzik dinliyorum, hayatı gözlemliyorum. Bilgileri sentezleme döneminde ise daha içe dönük, daha sakin zamanlar geçiriyorum, doğada vakit geçiriyorum. Akabinde kafamdaki yaratım süreci başlamış oluyor.  

Yeni lezzetler keşfetmek ve denemek için nasıl bir yaklaşımın var?

Ralph Sason: Çok farklı yemekler deneyimlemenin insanın damağını geliştirdiği fikrine katılıyorum. 

Lucca’nın mevcut menüsüne nasıl bir yenilik kazandırıyorsun?

Ralph Sason: Gün geçtikçe daha fazla sadeleşip, lezzette rafineliği ön plana çıkarıyor olacağız. Her zamanki gibi en kaliteli ürünleri araştıracağız ve kullanacağız.

Mutfakta dinlemeyi sevdiğin bir şarkı?

Ralph Sason: Source of the Nile – Humble B Flat

Klasik bir Pazar gününü tanımlar mısın?

Ralph Sason: Doğada köpeklerimle vakit geçirmek, yeni bir restoran deneyimi ve dinlenmek.

Creative Direction Duygu Bengi
Filmed by Umutcan Öncü & Burcu Su Uyar
Edited by Umutcan Öncü
Content Editor Belgin Demirhan
Editor Yiğitcan Genç

A big thank you to Lucca family!